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martes, 23 de agosto de 2011
lunes, 22 de agosto de 2011
LA ACEITUNA UN PODEROSO ALIMENTO
| Las Aceitunas: Un Poderoso Alimento | |||||||||
Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, piñones, almendras, nueces y avellanas. Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto. Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos. Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla. También destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera. La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, los antocianos,… De hecho pueden dividirse en verdes y negras. Las verdes se obtienen de frutos recogidos durante la maduración, antes del envero, cuando alcanzan tamaño normal. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera. De color del tiempo: frutos de color rosado pálido, vivo o castaño, recogidas antes de maduras, sometidas o no a tratamiento alcalino y listas para consumo. Negras: obtenidas de frutos que sin estar totalmente maduros se oscurecen mediante oxidación y han perdido el amargor con lejía alcalina, debiendo envasarlas en salmuera. Negras naturales: las obtenidas de frutos recogidos en plena maduración o casi maduras pudiendo presentar colores rojizos, castaño, violeta o negro verdoso. Una vez elegida la variedad más apta para el aderezo, se lavan las aceitunas. Acto seguido, se tratan con lejía alcalina para eliminar el amargor característico. Luego se lavan con agua para eliminar el exceso de alcalinidad, y se colocan en salmuera o solución salina al 10% a 25º-28º C con el fin de favorecer el desarrollo de las bacterias beneficiosas.  Las salmueras pueden estar adicionadas de azúcar, vinagre, ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas, para llegar finalmente al aliño o aderezo que lleva productos aromáticos vegetales. Los ingredientes utilizados como rellenos son pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc… y se autorizan una serie de aditivos como ácido benzoico, ácido sórbido, ácidos láctico y cítrico. Las condiciones óptimas de conservación para estos frutos son una temperatura entre 7 y 10ºC, humedad relativa del aire de 85-90% y un tiempo de conservación en estas condiciones de 4 a 6 semanas. Antiguamente se almacenaban las aceitunas en forma de atrojado en montones o trojes, dejando que la temperatura o fermentación interior llegara a unos 40ºC. En la Actualidad En la actualidad no se atrojan las aceitunas, utilizando cajones en el frigorífico, aunque también existen otros métodos para conservar los frutos en las almazaras, mediante el uso de sustancias antifermentativas. Las aceitunas negras acompañadas de pan con tomate resultan una merienda muy nutritiva. En las ensaladas de lechuga, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas. Lo ideal es mezclar colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de escarola o endibias, más amargas, combinan mejor con las negras dulces, por el contraste de sabor. Lésqueixada a base de bacalao y tomate relleno queda estupenda con las negras dulces. Las ensaladillas resultan deliciosas con aceitunas rellenas de anchoas, troceadas. También es una buena idea rellenar los calamares con un sofrito de cebolla y ajo, las patas troceadas, aceitunas verdes sin hueso, piñones y perejil picados. | |||||||||
Fredy Aquino Capaquira
Ing. Agrónomo
LA ACEITUNA
LA ACEITUNA
Descripción: La aceituna es el fruto del olivo ('Qlea europaea'L.), árbol de la familia de las Oleáceas. Es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal función es la obtención de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
El Consejo Oleícola Internacional clasifica a las aceitunas de mesa, según tipos, en: Verdes (frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamaño norma); De color cambiante (recogidos antes de su completa madurez); Negras (recogidos en plena madurez) y Ennegrecidas por oxidación (obtenidas de frutos que no están y totalmente maduros y son oscurecidos mediante oxidación)
Propiedades: La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Reduce y elimina los niveles de colesterol en la sangre. Ayuda a disminuir la presión arterial, tiene propiedades diuréticas, efectivo en el tratamiento de diabetes, inflamaciones del hígado o cálculos biliares, mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, reduce la acidez gástrica, estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Ayuda a bajar la fiebre, cura heridas llagas o cualquier afección en la piel.
Usos: Su principal función es la obtención de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
Producción: Las principales variedades de aceituna son. Sevillana, Asolana Ternera, Gordal, Manzanilla, Liguria y Pendolino.
La cosecha de los frutos del olivo, para producir aceitunas de mesa, se debe realizar a mano, colocando en morrales de lona, baldes de plástico de 5 litros. Los frutos no deben arrancarse de golpe. El punto óptimo de cosecha para aceitunas verdes es cuando el fruto está cambiando de verde intenso al verde amarillento. Si la cosecha se efectúa cuando los frutos estan aún muy verdes, el producto final tendrán mal aspecto y textura "corchosa".
El olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la producción. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras.
El olivo es una planta perenne que entra en producción al segundo año de trasplante. Las zonas de producción y rendimiento son: Tacna (7t/ha), Arequipa (6t/ha), Moquegua (3t/ha), Ica (2.6t/ha).
La producción nacional se caracteriza por la presencia mayoritaria de pequeños agricultores que tienen como máximo 3 ha/agricultor, los que utilizan un bajo nivel tecnológico, disminuyendo su poder de negociación frente a las empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del cultivo.
En el Perú las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo son: Pisco, Ica, Bella Unión, La Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna y las variedades que destacan son: la Sevillana, Ascolana y Liguria.
En el periodo 2006 –Junio 2008, la producción de Aceitunas en miles de T.M. fue la siguiente:
Mes | 2006 | 2007 | 2008 |
Enero | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
Febrero | 0.00 | 0.00 | 0.01 |
Marzo | 11.02 | 7.70 | 0.06 |
Abril | 24.25 | 25.62 | 26.99 |
Mayo | 12.05 | 14.89 | 24.39 |
Junio | 3.17 | 3.10 | 23.64 |
Julio | 1.50 | 1.00 | |
Agosto | 0.48 | 0.10 | |
Septiembre | 0.03 | 0.03 | |
Octubre | 0.00 | 0.00 | |
Noviembre | 0.00 | 0.00 | |
Diciembre | 0.00 | 0.00 | |
Total | 52.50 | 52.44 | 75.09 |
Proceso Productivo de la Aceituna
Exportaciones: Se puede exportar: Como Aceitunas Frescas (Partida Arancelaria Nº 0709.90.20.00); Aceitunas Conservadas (Partida Arancelaria Nº 0711.20.00.00) y Aceitunas Conservadas en Vinagre (Partida Arancelaria Nº 2001.90.10.00)
Las zonas de producción para exportación son: Arequipa y Tacna. La época de exportación es de Setiembre a Noviembre.
· Aceitunas Frescas o Refrigeradas
Año | Valor FOB | Peso Neto | Precio |
(US$) | (Kilos) | (US$/Kilo) | |
2006 | 53,826.49 | 39,440.32 | 1.365 |
2007 | 43,606.53 | 40,438.36 | 1.078 |
Set 2008 | 65,306.13 | 40,690.53 | 1.605 |
Fuente: Aduanas Perú
Los principales países de destino son: Australia, Brasil y Ecuador.
- Aceitunas Conservadas Provisionalmente, impropia para alimentación:
Año | Valor FOB (US$) | Peso Neto (Kilos) | Precio (US$/Kilo) |
2006 | 4´238,425.94 | 3´711,645.66 | 1.142 |
2007 | 2´738,332.12 | 2´903,413.01 | 0.943 |
Set 2008 | 1´096,984.26 | 1´224,675.37 | 0.896 |
Fuente: Aduanas Perú
El principal país es Chile. Otros principales son: Venezuela y EE.UU.
- Aceitunas Conservadas en Vinagre:
Año | Valor FOB (US$) | Peso Neto (Kilos) | Precio (US$/Kilo) |
2006 | 123,579.70 | 45,909.15 | 2.692 |
2007 | 322,460.31 | 137,775.21 | 2.340 |
Set 2008 | 181,986.20 | 53,804.94 | 3.382 |
El principal país es EE.UU. Otro principal es Japón.
Fredy Aquino Capaquira
Ing. Agrónomo
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